А вот именно сменить настройки и подключить к своей сети уже не дает.
Проблема, скорей всего, в ошибке в самой прошивке. Я уже писал разбор лога. Вначале, с ошибками инициализируется интерфейс wifi, и это является причиной сбоя дальнейшей работы и, как следствие, ребута. Сбой запуска в режиме клиента по любой причине (сбой инициализации, аппаратный сбой или отсутствие нужной точки доступа, неверный пароль итд), переключает режим работы на режим точки доступа. Это стандартная логика работы grbl-esp32 и FluidNC.
С причиной, надеюсь, понятно и доходчиво объяснил?
А теперь, варианты решения:
1. Сохранить параметры grbl в файл, обновить прошивку (должны быть на сайте акмер), сделать сброс параметров до дефолтных командой $RST=*, затем влить сохраненные параметры обратно или настроить все самостоятельно заново.
2. Отловить распиновку контроллера, зашить туда нормальный Fluidnc и сконфигурировать его.
Второй вариант сложнее, но в итоге получаем более функциональную и современную систему, чем "фирменный заводской" вариант древнючего grbl-esp32 с сомнительными правками наших друзей из поднебесной.
По данной теме добавить больше нечего. Разве что, есть какие-то другие варианты выхода из ситуации, вроде сброса в дефолт без перепрошивки.